Hongos: alimentación saludable y consciente.

El reino fungi tiene grandes beneficios nutricionales y ambientales en comparación con la producción de otros alimentos. En Argentina, gracias a la pandemia y a un documental de Netflix, aumentó el interés y la demanda por sus variedades, que se utilizan tanto en la cocina como en la medicina. En cualquier caso, la producción en el país sigue siendo significativamente inferior a la de otros lugares en América Latina.

En ciertos videos en redes sociales se muestra una cajita que, después de ser llena con agua durante unos días, crea hongos a través de un agujero. Primero crecen en pequeñas cantidades y a los siete días ya están completamente desarrollados y listos para ser cortados, cocinados y consumidos de acuerdo con varias recetas. Los kits de autocultivo de hongos comestibles están ganando popularidad en todo el país, e incluso algunos videos de su evolución se han viralizado en Tik Tok.

Las gírgolas tienen casi todos los aminoácidos esenciales. La melena del león es conocida por su valor medicinal, así como por su contenido de proteínas y minerales como germanio, zinc y selenio. Además de los aminoácidos esenciales, el shitake contiene vitaminas del grupo B, vitamina E, calcio, zinc y hierro. Estos son solo algunos de los 12.000 hongos comestibles que existen en el planeta. Pueden prepararse como milanesas, con pastas o salteados con verduras y son nutritivos. Otra ventaja de producirlos es que deja una huella ambiental significativamente menor que la de otros alimentos como la carne vacuna.

Aunque Argentina no se distingue por el consumo de hongos como China o Japón, según todos los expertos y productores consultados, la demanda y la oferta de hongos aumentaron después de la pandemia, como se puede observar en el documental Fantastic Fungi, lanzado por Netflix en 2019, que presenta algunas de las líneas de investigación científica actuales sobre estos seres, así como sus usos y beneficios para la humanidad. La cantidad disponible de hongos no es suficiente para cubrir la gran demanda actual. Los productores de diversas empresas afirman que, durante la pandemia, la gente ha aumentado su consumo de alimentos y ha explorado nuevos tipos de alimentos.

“El hongo es el equivalente del limón de la planta, es la fructificación, el ‘fruto’”, explican los cultivadores. Los primeros pasos de su producción, la preparación del sustrato y la inoculación, son más complejos porque los materiales deben esterilizarse y debe cuidarse al máximo que los elementos no se contaminen. Sin embargo, la parte final del proceso, la fructificación —que es cuando sale el hongo— es relativamente sencilla. De hecho, la mayoría de los cultivadores venden los bloques para que cada persona complete el proceso en su casa.

A pesar de la dificultad, existen algunos hongos que se pueden cultivar en el hogar desde sus primeros pasos a partir de diferentes desechos domiciliarios, como la borra de café, la yerba mate, el papel y el cartón, los desechos vegetales, entre otros. Las gírgolas son una de ellas. Otra ventaja de su producción es que en Argentina no se emplean otros productos químicos como antibióticos o fertilizantes para su cultivo.

El documental que los hicieron famosos muestra cómo este reino, que recién en 1969 se separó del reino vegetal, sigue siendo un grupo de seres vivos que se deben explorar. Algunos de sus ejemplares se encuentran en los importantes hallazgos médicos, como la penicilina, mientras que otros son utilizados en el día a día, como la levadura utilizada para hacer pan. Santiago Jaramillo es un especialista en Biología Molecular y Biotecnología, y es uno de los creadores del negocio de comercialización de hongos Micelio.Bio: "los hongos pueden salvar al mundo, nutrir, reciclar, cuidar, recuperar áreas o lugares que han sido mal utilizados o estériles".

¿Cómo pueden contribuir los hongos a las dietas saludables y sostenibles?

“La malnutrición en todas sus formas y la degradación del ambiente y los recursos naturales constituyen dos de los principales desafíos de nuestro tiempo”, afirma un informe del año 2020 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El sistema mundial de alimentos es el responsable de un tercio de la generación anual de gases de efecto invernadero, provoca la contaminación de los nutrientes del suelo y del agua por el uso excesivo de fertilizantes y es la causa más importante de la pérdida de la biodiversidad. Al mismo tiempo, en la actualidad, 820 millones de seres humanos viven con hambre crónica, mientras que el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación contribuyen con la muerte anual de 4 millones de personas.

“Alimentar a una población que crece, que cambia sus dietas y sus estilos de vida, al mismo tiempo que se conservan los recursos naturales, se protege la biodiversidad y se combate al cambio climático es probablemente uno de los desafíos más importantes que tenemos que afrontar como especie”, dice Ezequiel Arrieta, médico y becario de CONICET, en el libro Clima (El Gato y la Caja, 2022).

La carne (principalmente la vacuna) es uno de los alimentos cuya producción tiene mayores costos ambientales. La agricultura y la ganadería representan la mitad de la superficie habitable de la Tierra, pero el pastoreo representa el 70 % de las tierras utilizadas para producir alimentos. El 30% restante se utiliza como tierras de cultivo, aunque se destina un tercio a los animales.

Arrieta responde sobre las posibles ventajas ambientales de los sistemas de producción de alimentos que podrían funcionar como un reemplazo culinario: “Cualquier fuente vegetal o fúngica es más sustentable que la carne”.

En Argentina, se requieren alrededor de 321m2 de tierra para producir un kilo de carne de vaca (para los granos, pasto, ensilaje y heno necesarios), según Jaramillo. Además, se puede producir aproximadamente media tonelada de hongos frescos por mes en 100m2 de espacio: “es un cultivo intensivo; aunque hay hongos más productivos que otros, son mucho más productivos si se los compara con la carne”, agrega.

Dada su textura y versatilidad, los hongos aparecen como una alternativa culinaria interesante para reemplazar a la carne.

¿Es factible que la carne sea suplantada parcial o completamente por organismos fúngicos y vegetales? Es posible comer plantas y hongos con poca o nada de carne desde un punto de vista nutricional. Todo dependerá de la disponibilidad de los alimentos utilizados para proporcionar proteínas.

Los hongos, las legumbres, los frutos secos y las semillas pueden absorber todos los nutrientes. El médico explica que la vitamina B12 es la única que es complicada y requiere suplementación.

Los agricultores de hongos en Argentina.

Hace cinco años, Juan Tizón, dueño de Proyecto Fungi, comenzó a cultivar hongos. El reishi, la melena de león y las gírgolas son algunas de las variedades que se producen para uso medicinal. Él no puede comer carne debido a un problema renal y encontró hongos como una alternativa culinaria adecuada: “aunque tengo restricciones en mi consumo de proteína animal, sigo consumiendo hongos como una fuente de alimento muy saludable y nutritivo”, afirma. Su empresa suministra hongos frescos a varios establecimientos gastronómicos y también ofrece kits de cultivo propio.

Además, el proyecto Funginista surgió durante la pandemia, cuando Nicolás Drucaroff, el actual dueño, perdió su trabajo y comenzó a investigar sobre los hongos. Actualmente, este proyecto vende kits para cultivar hongos en casa y extractos medicinales de hongos, como cola de pavo y melena de león, así como hongos frescos para restaurantes.

Florida Fungi, de Patricio González Sidders, se lanzó por primera vez en 2016, pero su creador dice que la demanda aumentó después de la pandemia y del documental de Netflix. “En realidad, la demanda de alimentos saludables viene aumentando hace años en el mundo, y muchas personas los consumen como alternativa a la carne”, explica. Esta empresa vende hongos crudos y kits de

Según Jaramillo, la producción de hongos tiene otra ventaja a nivel de sustentabilidad: “La materia prima que se utiliza para el cultivo de hongos está compuesta en su mayoría de desechos, es una de las formas más eficientes de conversión de desechos vegetales en alimentos”. Los residuos de su producción también son compostables.

Micelio.Bio, la empresa de la que forma parte Jaramillo, nació de una sociedad que comenzó en 2021. Está formada por dos marcas: Mü Hongos, que vende kits de cultivo de gírgolas en casa, además de hongos frescos y La Honguera, que dicta cursos y da asesorías para nuevos productores. “Hay muchos cultivadores más pequeños, pero producir a gran escala no es fácil, necesita de una gran inversión y salir del nivel artesanal”, señala este especialista como una posible dificultad.

“En la producción de hongos en Latinoamérica estamos muy abajo”, afirma Jaramillo. “México, Chile y Colombia son más micófagos”, agrega. La Argentina tampoco tiene datos oficiales de producción de este alimento. 

De acuerdo con varios estudios, debido al aumento de la población mundial en un contexto de recursos limitados, será necesario buscar sustitutos para las proteínas animales. Los hongos podrían ser una alternativa. Además de la creciente demanda en Argentina, en Europa y Norteamérica ya se están creando otras opciones para sustituir la carne por organismos del reino fungi. Los productos basados ​​en micoproteínas son creados a partir de Fusarium venenatum, un hongo con altos niveles proteicos. Sin embargo, es un desafío hacer que su producción sea más eficiente y asequible.

Aunque las investigaciones continúan, los expertos están de acuerdo en que los hongos son una excelente opción para incorporar en la dieta y reducir o incluso eliminar la carne. Sin embargo, "hay ciertas culturas que tienen un gran arraigo cultural con la carne". Es un alimento esencial para la vida de las personas y el único que pueden producir. Arrieta sugiere que también sería ideal reducir la cantidad o consumir solo cantidades pequeñas de carne.

Fuentes:

Bioguia, Redacción, Agrotendencia, History Latinoamérica, UNSAM Universidad Nacional de San Martín Argentina.